1.대체단백질은 무엇이며 왜 대두되고 있을까
대체단백질 식품이란 동물성 단백질 식품 제조 시 전통적으로 사용되고 있는 원료를 대신해 식물추출, 동물세포 배양, 미생물 발효 방식 등을 통해 인공적으로 단백질을 만들어 맛과 식감을 구현한 식품이다. 이러한 대체 단백질 식품은 코로나 19이후 주요 육류 가공공장의 조업이 중단되며 육류 공급 부족 및 가격 인상이 빚어지면서 산업의 성장을 촉진 시키는 계기가 되었다. 또한 그이전부터 채식 위주의 건강 식단 선호가 증가하고 일반 육류 생산과정에서 발생하는 가축 전염병, 생태계파괴, 기후변화 문제의 대안으로 부상하고 있었다.
노동력이 필수적으로 요구되는 육류 생산과 달리 식물성 대체육 생산은 단백질 추출 및 제조 과정의 자동화 비중이 높아 공급이 상대적으로 원활하다는 장접이 있다. 코로나 19 이후 건강에 대한 관심이 증가하고 있고 이 가운데 공장식 축산에서 우려되는 각종 전염병 위험이 없는 대체단백질의 안정적인 공급은 큰 장점으로 부각되고 있다.
대체 단백질 식품은 단백질 원료 기준으로 식물 추출, 동물세포 배양, 미생물 발효로 구분될 수 있다. 식물 추출 단백질 제품은 비용, 안전성 검증 등에서 앞서 있으며 동물 세포 배양은 상용화 초기 단계로 비용이 많이 들어가지만 동물성 식품과 가장 비슷하며 대량 생산 시 겅제적 효과도 클 것이라고 본다.
2.대체 단백질 시장의 주요 트랜드
2009년에 창업한 미국 기업 비욘드미트는 대표적인 식풀성 대체육 기업으로 식물성 단백질을 이용한 햄버거 패티 인기를 주도한 기업이다. 기존 콩고기의 경우 대두를 간 후 점성이 있는 글루텐 단백질을 이용해 고기처럼 굳힌 형태로 맛과 향, 식감이 고기와 큰 차이가 있어 수요가 높지 않았다. 하지만 비욘드미트의 식물성대체육 패티는 높은 단백질 함량을 유지하면서도 실제 고기와 매우 흡사하다고 한다. 또한 대두, 글루켄,환경호르몬,항생제 등이 포함되어 있찌 않아 건강을 위해 육류를 섭취하지 않는 소비자들에게 인기를 끌고 있다. 완두콩, 녹두, 현미 등으로 단백질을 구성하고 코코아버터, 코코넛 오일을 통해 마블링을, 비트 주스로 육즙을 모방한것으로 알려져 있다.
또 다른 미국 기업 임파서블푸드는 대두를 주성분으로 하는 패티를 생산하며 밀 발효 방식을 통해 고기의 맛과 식감을 구현했다. 헤모글로빈의 헴 분자가 고기 특유의 풍미와 붉은색의 원천이 되고 콩과 식물의 뿌리혹헤모글로빈의 구조와 유사하다는 점에서 착안하여 이스트 발효 기술을 통해 헴을 추출하였고 고기의 씹는 식감을 살리기 위해 밀 단백질을 사용했으며 불에 구웠을 때 고기처럼 단단한 식감을 내고자 감자 단백질을 추가하였고, 코코넛오일로 육즙을 구현한 것으로 알려져 있다. 이 기업은 과학자, 식품학자, 농부 등 다양한 전문가가 참여하여 고기의 맛,향,질감 등에 대한 연구 및 개선을 통해 일반 고기 버거 수준의 가격을 달성하고 모든 육류를 대체하는 것이 목표라고 한다.
외에도 대체육을 넘어서 대체 달걀을 만드는 기업도 있다. 녹두를 주원료로 사용해 식물성 달걀을 제조 하였다고 한다. 외에도 요즘 많이들 섭취하고 있는것은 대체 우유 이다. 유당불내증 관련 연구중 이 시장에 가능성을 발견하고 귀리에 효소를 더하는 방식으로 귀리우유 가공법을 만들어낸 오틀리가 가장 선두에 있는 기업이다.
3.대체단백질 식품의 발전을 위한 전략
무엇보다도 현지 문화권의 기호에 맞는 맛을 살리는 것이 가장 중요한 대체단백질 식품 사업이다. 현지 맞춤형의 식감, 맛,향을 개발하는데 중점을 두고 있는 이유도 이것이 가장기본적인 부분이기 때문이다.
또한 동물세포 배양육에서 활발한 투자를 통해 빠르게 생산비용을 절감할수 있게 돌입해야한다. 이러한 배양육 사업은 도축을 위한 소 사육기간이 약 12~ 18개월 소요되는 반면 기술을 이용해 14일 만에 약 0.5톤의 고기와 지방을 얻을 수 있다고 한다. 세계 최초로 싱가포르 식품청에서 배양육 허가를 받았으며 이를 레스토랑에서 판매중이다. 생산 효율성과 제품 다양화가 앞으로 더 촉진될 것이라는 전망이다.
한편 대체 식품 용어 표시 논란은 아직 현재 진행형이다. 식품명칭, 영양 성분등 규제 적용 상황 모니터링과 첨가물을 최소화한 클린라벨 도입에 대해 고려해야할 필요가 있다. 식무성 대체육의 경우 고기 표기 관련 논란이 있으며 향후 세포 배양육에 고기 라는 단어가 금지 될 경우 대중화가 지연될 가능성도 있다. 또한 배양육에 대한 의학적인 검토는 아직 진행중에 있다. 식제 육류와 같은 맛과 질감을 내기 위해 첨가되는 각종 첨가물로 인해 겅간에 유해할 수 있다는 인식이 존재하고 있기 때문이다.
마지막으로 새로운 시장기회와 중국 시장 확대에 대응 하기 위한 국내외 파트너십 활성화 노력이 필요하다. 중국기업은 아직 대체육 제조기술이 성숙하지 않은 상태로 자체 생산은 일부 공정 단계에만 한정되거나 해외기업과의 기술 협력을 통해 제품을 생산하고 있는 상황이기 때문에 협력 파트너십에 대한 수요가 클것으로 예상된다. 중국 소비자 트렌드 분석, 협력 가능한 중국기업 발굴, 국내외 태체육 관련 기업과의 기술개발 및 유통망 확보 등의 전략 수집을 통해 중국 시장 진출을 위한방법을 모색한다면 국내 대체단백질 시장의 발전에 큰 도움이 될 것이라 생각된다.
댓글