1.규격에 맞지 않아 버려지는 식재료의 업사이클링
마트나 과일가게 등에서는 과일과 채소의 경우 일정 모양과 크기 무게 색상을 충족시킨 제품을 취급하여 공급한다. 이 과정에서 상처가 나거나 크기가 작은 채소 과일들은 먹는데에는 아무런 문제가 없음 에도 불구하고 버려지거나 주스, 잼과 같은 저렴한 가격의 가공식품으로 만들어지는 것이 대부분이다.
캘리포니아의 한 회사에서는 농부들이 버리는 못난이복숭아의 양이 조지아 주에서 생산된 복숭아의 양보다 많다고 한다. 이 회사에서는 이러한 못난이 복숭아를 활용하여 말린과일이나 스낵을 만들어 판매한다. 이 제품들은 다른 건조 과일과 비슷한 가격으로 판매되고 있다. 원래 과일의 가치는 크기 모양 색등의 외형에 주로 있는데 가공 후에는 원재료의 모양이 크게 중요하지 않기 때문이다. 우리나의 경우에도 못난이 과일과 채소가 전체 시장의 약 30%를 차지 한다고 한다. 기존의 가격이 낮아지는 주스나 잼에서 더나아가 건조과일, 스낵, 지역 특산주 과일을 활용한 천연 감미료와 같은 원재료의 가치를 유지 할 수 있는 가격에 판매될 수 있는 다양한 업사이클링 제품을 만들어 판매하는 시장이 커진다면 소비자에게 가기전 버려지는 식품의 양을 줄일 수 있을 것이다.
2.버려지는 식품 내부 부산물을 이용한 업사이클링
대형 식품업체에서 과일과 채소가 가공 되어지는 과정에서 다량의 껍질이 생성된다. 대부분의 과일과 채소는 껍질도 섭취가 가능하지만 맛과 식감이 떨어지게 되어 소비자들이 선호하지 않는다. 이로인해 제조과정에서 대부분의 껍질은 버려지게 되고 이것들을 처리하기위한 비용이 발생하게 된다. 이렇게 섭취가가능하지만 버려지는 껍질들을 푸드업사이클링을 통해 활용한다면 처리하는 비용은 감소하게되며 또다른 식품의 원료가 될 수 있다. 또한 공정내부에서 지속해서 발생하는 부산물은 안정적인 원료가 될 수 있다.
일본의 한 회사에서는 이런 공정에서 발생하는 다양한 껍질을 이용하여 제품을 만들었다. 무장아찌를 만드는 과정에서 발생하는 무 껍질을 튀겨 만든 칩, 브로컬리에서 꽃봉오로리를 절단하고 남은 줄기를 스틱모양으로 튀긴제품, 바나나 껍질로 만든 잼 등을 판매하고 있다.
우리나라 또한 대형 식품업체들의 공정속에서 발생하는 채소나 과일의 껍질등을 활용하여 새로운 푸드 업사이클링 제품을 출시한다면 제품 생산에 원료를 안정적으로 수급함에 더불어 처리과정에서 발생하는 비용을 줄이고 업사이클링제품 판매를 통한 수익창출을 만들어 낼 수 있을 것이다.
3.식품 외부 부산물을 이용한 업사이클링
대형 가공업체와 달리 중소형의 가공업체에서는 부산물이 발생하여도 지속적인 공급에 어려움이 있다. 이로인해 안정적인 원료 수급을 통한 푸드사이클링을 실현하기에 어려움이 있다. 이러한 경우 외부의 전문업체가 여러 업체에서 부산물을 모아 푸드 업사이클링을 진행할 수 있다. 이러한 시스템은 부산물의 원활한 공급을 가능하게 한다.
한국에서의 연어소비량은 꾸준히 늘고 있다. 연어는 회, 구이 등의 용도로 가공되고 있으며 이 과정에서 많은양의 껍질이 발생한다. 일부는 동물간식 등으로 이용되고 있긴하지만 아직 상당한 양이 음식물 쓰레기로 버려지고 있다. 점자척으로 연어 수요가 늘어나고 있는 시점에서 연어껍질을 이용한 푸드업사이클링 제품을 통해 가죽을 만들어 낸다면 기존 가죽 소재들과는 차별화가 되는 새로운 소재가 될 수 있을 것이다.
또한 다양한 주류를 만드는 과정에서는 술지게미라고 하는 알코올부산물이 발생한다. 국내 맥주제조 업체인 OB에서 맥주를 만들고 남은 맥아를 리사이클링업체에 제공하여 에너지바를 출시한 사례도 있다. 하지만 대기업이 아닌 소규모의 주류 제조업체 에서는 이러한 술지게미로 수익을 창출하지 못하고 동물 사료, 비료로 처리하거나 폐기물로 처리하고 있다. 한국에서는 술지게미를 이용한 푸드업사이클링을 법적으로 허용하지 않았지만 2020년 국세청이 술지게미를 사용한 식품생산을 허가 하였다. 가까운 일본에서는 이러한 술지게미를 이용하여 증류주인 진을 만들었다. 우리나라에서도 이러한 연구를 활발히 하여 진이나 보드카와 같은 법적으로 알코올의 원료를 따지지 않는 업사이클링 증류주 시작을 열수있을 것이다.
외에도 폐기되는 빵을 이용해 맥주를 만들거나 버려지는 커피콩을 이용해 흑맥주를 만들기도 한다.
이러한 푸드업사이클링은 폐기물을 줄여주며 색다른 다양한 제품을 출시하여 기업의 이미지개선에도 많은 도움이 될 것이다.
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